Pecorino « Cibo Per La Mente

Da quando ero bambina fino a circa sedici anni fa, era consuetudine ogni inverno uccidere il maiale per fare salsicce, salami, e salumi vari. Non avevamo una fattoria tutta nostra, così andavamo in quella della signora Carmela. Era una vera e propria azienda agricola dove venivano allevati oltre che maiali, anche mucche, pecore e capre…ma soprattutto era l’azienda che produceva i più buoni latticini, formaggi e salumi della zona.

Circa una settimana fa ci sono ritornata nell’azienda (che oggi si chiama Il Parco delle Bontà) della signora Carmela, e il cuore mi si è riempito di gioia: l’azienda che sta nei miei ricordi d’infanzia ora non esiste più perchè ne ha preso il posto qualcosa di più grande e più bello…basti pensare che oggi i suoi formaggi sono pluripremiati ed esportati anche all’estero. Quello che mi ha colpito però è stata la semplicità e l’umiltà della padrona di casa, che con molta discrezione mi ha raccontato la sua storia…

…la signora Carmela nasce nella Forenza del dopo-guerra da una famiglia di contadini. Sin da bambina le piace fare il formaggio, e così anche dopo il matrimonio con Michele, pur non avendo una proprietà tutta loro ma lavorando con il sistema della mezzadria, hanno sempre trasformato il latte in formaggio. Nel 1987, con 14 capre e 14 pecore di loro proprietà, Carmela e Michele decidono di provare a mettersi in proprio. “Ci trasferimmo qui, in questa appezzamento di terreno dove ci stava solamente una piccola casupola malridotta, e con tanto sacrificio abbiamo iniziato a produrre formaggio di pecora e poi caciocavalli e mozzarelle”.

Quello che oggi noi chiamiamo training, per Carmela e Michele è durato solo due settimane: “Mio zio che per 20 anni aveva lavorato in un caseificio di Venosa, venne da noi per due settimane. Una settimana servì per imparare a fare le mozzarelle ed un’altra per imparare a produrre il caciocavallo. Poi, tutto quello che sappiamo, lo abbiamo imparato da soli, con l’esperienza e anche con molti sbagli. Ma questa è la vita”.

Nel frattempo i figli di Carmela e Michele crescevano, imparavano il mestiere…e l’azienda man mano diventava sempre più grande. Dice Carmela “abbiamo iniziato a commercializzare i nostri prodotti caseari nei negozi di generi alimentari di Forenza e dei paesi limitrofi, dove venivano molto apprezzati”. E non poteva essere il contrario, dal momento che i prodotti dell’azienda sono davvero molto buoni. La loro genuinità e la bontà ben presto inizierà anche ad essere premiata. “Nel 2001 partecipammo al nostro primo concorso a Banzi (un paesino in provincia di Potenza), dove vincemmo il primo premio che ci avvalse la partecipazione ad un altro concorso caseario in Val d’Aosta, dove il nostro pecorino rientrò tra i primi dieci migliori formaggi italiani”. Iniziò così la scalata del pecorino prodotto nel Parco delle Bontà, che lo portò ad ottenere l’attestato di primo pecorino d’Italia.

“La partecipazione a fiere su tutto il territorio nazionale e a vari concorsi, ci ha dato la possibilità di far conoscere i nostri prodotti, non solo caseari ma anche i salumi, in tutta Italia e anche all’estero”. Oggi l’azienza agricola Il Parco delle Bontà esporta sui principali mercati italiani e ha rapporti diretti con acquirenti a New York, Boston e in Germania.

Quando chiedo alla signora Carmela quel è il segreto del loro successo, lei mi risponde, con molta naturalezza, così:
“La qualità e la genuinità di tutti i nostri prodotti. Ad esempio per quanto riguarda il pecorino, il latte è prodotto da pecore che vengono lasciate libere al pascolo. Il latte delle mozzarelle invece viene prodotto da mucche brune e pezzate rosse, le quali producono un latte con consistenti quantità di grassi e proteine che danno il sapore alla mozzarella, alla scamorza e alla treccia. Lo stesso vale per i salumi; per la produzione di salsiccia utilizziamo carne dei maiali da noi allevati e nutriti con il foraggio da noi coltivato, anche il peperone essiccato e il finocchio, che fanno parte degli ingredienti, vengono prodotti e trasformati nella nostra azienda seguendo i metodi tradizionali”.

…questi dunque i segreti del Parco delle Bontà…io ne aggiungerei però un altro: la passione e tanta voglia di lavorare.

Il Parco delle Bontà – Caseificio Caggiano-Summo
c.da Piro Sorbo, Forenza (Pz, Italia),
tel. 0971.773460
caggiano@caseificiocaggiano.it

Ingredienti

400 gr. di cicorino tagliato a julienne, 250 gr. di riso carnaroli, 70 gr. di pecorino grattugiato, pecorino romano in scaglie, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 2 cucchiai di olio d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe qb

Preparate il brodo vegetale con la cipolla bianca, il sedano e la carota. Tenete il brodo in caldo.

In un tegame fate soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti. Aggiungete il cicorino e coprite il tegame con un coperchio.

Quando il cicorino sarà appassito, aggiungete il riso e sfumatelo con il vino bianco. Fate evaporare il vino e aggiungete, di volta in volta, un mestolo di brodo bollente (il brodo dovrà essere caldo per evitare che si blocchi la cottura del riso). Fate cuocere il riso a fuoco vivace per 16-17 minuti.

A cottura ultimata, mantecate il riso con il pecorino grattugiato. Togliete il risotto dal fuoco e fatelo riposare per 1 minuto.

Servite il risotto in piatti piani, con le scaglie di pecorino romano.