A scuola di cucina

Durante la dimostrazione culinaria di Gualtiero Marchesi avrei imparato a cucinare il famoso filetto alla Rossini. Tornata a casa dai miei genitori, ho subito messo in pratica la teoria appresa quel piacevole pomeriggio milanese.

Ingredienti

2 pezzi di filetto di vitello alti circa 4 cm
1 fettina di fegato di vitello
2 noci di burro
1/2 bicchiere di porto
sale qb

Riscaldate il burro in una padella antiaderente. Quando il burro è ben caldo, mettete il filetto e fatelo cucinare circa 3 minuti per lato a fuoco medio. Nel frattempo riscaldate un’altra padella antiaderente dove scotterete per pochi minuti la fettina di fegato.
Quando il filetto sarà cotto, ponetelo in dei piatti piani e caramellate il fondo di cottura della carne con il porto. Su ogni fettina di filetto ponete il fegato tagliato a pezzi abbastanza grandi e irroratelo con il fondo di cottura caramellato al porto.

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La parmigiana di ogni ritorno…

La mamma: “…Dona, allora che ti preparo per domani sera? Cos’è che desideri di più?”
La figlia: “mamma, ma come!!! Il desiderio è sempre lo stesso. La parmigiana di melanzane!”
La mamma: “ma non è possibile! Cambia ogni tanto!”
La figlia: “mamma, io non mangio la parmigiana di melanzane da una vita!”

Questa è la scena che si ripete ogni volta che torno a casa dei miei genitori, dopo i miei “spostamenti”. E’ da un paio di anni che vivo una vita da nomade. La stabilità pare che non duri più di tre mesi per luogo. E l’unica cosa che desidero più di tutte quando torno a casa è la parmigiana di melanzane. Non ho mai neanche provato a preparla come la cucina mia mamma. Voglio che continui a farlo lei per me…una sorta di legame, che non voglio assolutamente spezzare, con la mia infanzia!

Ingredienti

2 melanzane grandi
1 scamorza
farina di grano duro
olio di semi per fritture
100 gr di parmigiano
500 gr di carne di manzo tritata
1 kg di pomodori pelati
2 cucchiai di olio d’oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
sale qb e un trito di verdure (1/2 carota, 1 pezzetto di sedano, 1/2 cipolla bianca)

…preparazione del sugo: in un tegame fate rosolare la carne tritata con l’olio d’oliva e il trito di verdure. Bagnatela con il vino rosso, fatelo  evaporare ed aggiungete i pelati passati al passatutto. Salate e fate cucinare a fuoco medio il sugo di carne tritate per circa 30 minuti; se necessario aggiungete dell’acqua.

…preparazione della parmigiana: lavate le melanzane e tagliatele a fette di circa 1/2 cm. Impanate ogni fetta di melanzana nella farina di grano duro e friggetele in abbondante olio di semi bollente. Ponete le fette fritte sulla carta assorbente e lasciatele raffreddare. Nel frattempo tagliate la scamorza a quadratini.
In una teglia da forno ponete uno strato di fette di melanzana, uno strato di pezzetti di scamorza, il sugo ed il parmigiano.  Continuate con gli strati nello stesso ordine del primo gruppo di ingredienti fino a completamento degli ingredienti stessi. Fate cuocere la parmigiana in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti, terminando gli ultimi 5 minuti di cottura con il grill. Servite la parmigiana di melanzane tiepida.

Sovracosce di pollo alla pizzaiola

Ingredienti

2 sovracosce di pollo

1/2 cipolla

1 spicchio d’aglio

6 pomodorini piccadilly

1/4 di biicchiere di vino bianco

origano

un cucchiaino di peperoncino secco sgretolato

2 cucchiai di olio d’oliva

100 gr. di riso basmati

sale e pepe qb

In un tegame riscaldate l’olio con lo spicchio d’aglio, potene le sovracosce di pollo salate e pepate e fatele dorare a fuoco vivace. Quando il pollo sarà rosolato bagnatelo con il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete successivamente i pomodori, la cipolla tagliata finemente, il peperoncino e l’origano. Abbassate la fiamma, coprite il tegame con un coperchio e fate cucinare il pollo per circa 20 minuti. Se necessario aggiungete dell’acqua durante la cottura.

Servite il pollo accompagnato con il riso basmati bollito.

In principio era solo una…frittata

E’ vero, non bisogna essere dei cuochi geniali per fare una frittata…ma modestamente le mie frittate sono davvero buone!!Le differenzia la morbidezza:  sono morbide, “spumose”, ma anche sottili e delicate. Il momento clou è la messa in padella delle uova sbattute…

Ingredienti per 2 persone (generalmente calcolate un uovo a persona)

2 uova, una presa di sale, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 1 pomodoro san marzano, crema di aceto balsamico di Modena, origano, 2 cucchiai di olio d’oliva

In una terrina sbattete le uova con il sale e il parmigiano. Nel frattempo, scaldate l’olio d’oliva in una padella dal diametro di circa 20 cm. Quando l’olio sarà caldo, versate le uova sbattute nella padella. Dopo qualche secondo, con una forchetta mescolate grossolanamente le uova, come se si volessero cucinare delle uova strapazzate, avendo cura poi di sisetmarle a mò di frittata.

Abbassate la fiamma e fate cuocere 3/4 minuti per lato. Girate la frittata aiutandovi con un piatto piano.

Quando la frittata sarà pronta, ponetela su della carta assorbente al fine di eliminare l’olio in eccesso. Servite la frittata con il pomodoro tagliato a fette, l’origano e la crema di aceto balsamico.

Le crêpes alla “Vecchia Brera”

Palermo, Napoli, Roma, Milano: arancini, pizza, focaccia, ?.
Ricapitolando: cammini per le strade delle grandi città italiane del centro-sud, arriva l’ora di pranzo, non hai voglia di tornare a casa, non hai voglia di andare in trattoria. Hai solo voglia di continuare a camminare per il lungo mare a Palermo, per via dei Tribunali attraversando Spaccanapoli fino ad arrivare a piazza Carità a Napoli, per le stradine di Trastevere a Roma. Però hai fame, così ti fermi per strada ad assaporare gli arancini di Palermo, la pizza take away a Napoli, e la focaccia con la mortadella a Roma.
A Milano invece, cosa accade? Cammini per le vie del centro, belle e ordinate, con poca gente in giro a qualsiasi ora del giorno e della notte. Io la definisco “città dalla calma apparente”…si, perchè non ci sarebbe davvero alcun motivo per essere stressati in questa città, invece tutti lo sono!
Ad ogni modo…è ora di pranzo, hai fame. E a questo punto ti si aprono una serie di opzioni di “importazione”: i fast-food, il kebab, la pizza, i panini dallo “svunc'” (ossia dal tipo del furgone che vende dei panini meravigliosamente unti, da qui il termine svunc che in dialetto meneghino signifaca appunto unto, di fronte Parco sempione), oppure le crêpes. Volendo optare per quest’ultima soluzione, ho trovato un caffè degno di una creperia parigina in zona Brera. Si chiama Caffè Creperia Vecchia Brera, ed è lì che ho assoporato una delle crêpe più buone che abbia mai mangiato. Era una crêpe salata con pesto, zucchine arrostite, scamorza e prosciutto di cervo. Una meraviglia.

Ingredienti (Base per crêpes)

2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 1 presa di sale, 2 cucchiai di farina (circa 30 g ), 1 bicchiere di latte (circa 200 ml), 1 bustina di vanillina(per le crêpes dolci), burro per ungere la padella

In una terrina sbattete le uova con lo zucchero, la presa di sale e la vanillina. Se pensate di usare le crêpes per una ricetta salata, eliminerete lo zucchero e aumenterete un poco la dose di sale. In un’altra terrina, invece, stemperate la farina nel latte, utilizzando un setaccio e una frustina, in modo da evitare la formazione di grumi. Unite i due composti amalgamandoli con la frusta.
Successivamente in una padella antiaderente ed imburrata, a fuoco medio, versate con il cucchiaio una dose di pastella sufficiente per coprire il fondo.
Fatela cuocere su un lato per 1 minuto e poi, con la spatola giratela delicatamente senza farla ripiegare su se stessa.  Cuocete la crêpe sull’altro lato per 1 minuto e poi trasferitela delicatamente su un piatto.

Farcite la crêpe con gli ingredienti che preferite.

Risotto con fiori di zucca

Preparate il brodo di pollo utilizzando le ali, le cosce, una carota e una costa di sedano. Tenete il brodo in caldo.

In un tegame fate soffriggere la cipolla tagliata a pezzetti. Aggiungete i fiori di zucca che avrete lavato e tagliatop a pezzi.

Quando i fiori di zucca saranno appassiti, aggiungete il riso, fatelo caramellare e sfumatelo con il vino bianco. Fate evaporare il vino e aggiungete, di volta in volta, un mestolo di brodo bollente (il brodo dovrà essere caldo per evitare che si blocchi la cottura del riso). Fate cuocere il riso a fuoco vivace per 16-17 minuti.

A cottura ultimata, mantecate il riso con il parmigiano grattugiato. Togliete il risotto dal fuoco e fatelo riposare per 1 minuto.

Cosa c’entra la colazione all’inglese con “l’Acqua Sale”

English breakfast…io l’adoro!! Di solito la mattina, appena sveglia sono un orso: mi alzo, vado in cucina, prendo la mia mug, mi preparo un nescafè lunghissimo, mi siedo sul divano e…contemplo. Mi riprendo solo dopo una trentina di minuti dal risveglio. Dopodichè inizio a correre, perchè ovviamente sono perennemente in ritardo…ed inevitabilmente mi viene una fame da lupi. Diciamo che non sono proprio un buon esempio da seguire per quel che concerne la colazione.
Dopo quei trenta minuti di contemplazione del nulla però, potrei mangiare di tutto, e soprattutto piatti salati: la tipica colazione inglese cade a pennello! Durante il mio saggiorno a Cambridge, la domenica mattina, andavo appositamente in una tea room, e mi sfiziavo con grey-tea, salsicce, pane tostato e burro, pomodori fritti e l’immancabile pancetta con le uova…come si dice, una botta di vita!
Pare che l’uovo, il pane, i pomodori siano una costante nelle colazioni all’inglese. In realtà così non è. Sempre ritornado ai racconti di mia nonna, è venuto fuori che, soprattutto i contadini, facevano colazione con una minestra, per così dire, di rinforzo, i cui ingredienti di base erano proprio il pane, le uova e i pomodori. A pensarci bene non aveva nulla a che vedere con la colazione alla Mulino Bianco, così come viene concepita oggi, ma ricorda molto, soprattutto per gli ingredienti, proprio l’ English Breakfast…

Ingredienti per 4 persone

1 porro, 1 spicchio d’aglio, 5 peperoni rossi secchi, 2 cucchiai di olio d’oliva, 50 gr. di pomodori pachino, 4 bicchieri di acqua, sale qb, 4 uova, pane raffermo

In un tegame fate soffriggere il porro e lo spicchio d’aglio tagliati e fette sottili, i pomodorini e i peperoni secchi tagliati a pezzi. Dopo qualche minuto aggiungete i bicchieri d’acqua, salate e fate cuocere a basso per circa 20/30 minuti. Quando la minestra sarà cotta, rompeteci dentro le uova, alzate la fiamma e continuate la cottura per un paio di minuti al massimo.
Nel frattempo sistemate in dei piatti fondi le fette di pane raffermo, che cospargerete con la minestra ed un uovo per piatto.