Costine di agnello con cicorino e primule

Ingredienti

400 gr. di costine di agnello

2 cipolle bianche

1 costa di sedano

1 manciata di chiodi di garofano

2 bicchieri di vino bianco

500 gr. di cicorino selvatico

fiori di primule

1 spicchio d’aglio

6 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe qb

…preparazione dell’agnello: mettete in un contenitore l’agnello, 4 cucchiai di olio d’oliva, le cipolle tagliata in due parti, la costa di sedano tagliata a pezzi, i chiodi di garofano, sale e pepe. Mescolate e chiudete il contenitore con dell’alluminio. Tenete a riposo per 30 minuti.

Accendete il forno a 180 gradi. Mettete l’intero composto in una teglia dai bordi alti e quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate il tutto. Dopo 10 minuti di cottura, bagnate l’agnello con il vino bianco e continuate la cottura per altri 30 minuti, mescolando di tanto i tanto il contenuto della teglia.

A cottura terminata, mettete le costine di agnello in una terrina con il coperchio e tenetele in caldo. Frullate nel frullatore il fondo di cottura dell’agnello, comprese le cipolle e il sedano.

…preparazione del cicorino: in una padella riscaldate 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungete le foglie di cicorino selvatico, che avrete precedentemente lavato ed asciugato. Saltate il cicorino a fuoco alto per un paio di minuti ed aggiustate di sale e pepe.

Servite le costine di agnello in un piatto piano, accompagnato con il fondo di cottura frullato, il cicorino saltato in padella e una manciata di primule.

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Risotto con cicorino e scaglie di pecorino romano

Ingredienti

400 gr. di cicorino tagliato a julienne, 250 gr. di riso carnaroli, 70 gr. di pecorino grattugiato, pecorino romano in scaglie, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 2 cucchiai di olio d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe qb

Preparate il brodo vegetale con la cipolla bianca, il sedano e la carota. Tenete il brodo in caldo.

In un tegame fate soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti. Aggiungete il cicorino e coprite il tegame con un coperchio.

Quando il cicorino sarà appassito, aggiungete il riso e sfumatelo con il vino bianco. Fate evaporare il vino e aggiungete, di volta in volta, un mestolo di brodo bollente (il brodo dovrà essere caldo per evitare che si blocchi la cottura del riso). Fate cuocere il riso a fuoco vivace per 16-17 minuti.

A cottura ultimata, mantecate il riso con il pecorino grattugiato. Togliete il risotto dal fuoco e fatelo riposare per 1 minuto.

Servite il risotto in piatti piani, con le scaglie di pecorino romano.